La Cina è dove tutto è cominciato. Il tè come bevanda nasce lì, e lì continua a essere prodotto. Eppure quando pensiamo al tè nero, la mente va quasi sempre all’India o all’Inghilterra, ai Darjeeling e agli English Breakfast. È un riflesso culturale, legato al fatto che il tè nero si è diffuso in Occidente soprattutto attraverso la tradizione britannica. Ma i tè neri cinesi esistono da molto prima.
Tra questi, ce n’è uno che molti dovrebbero scoprire: il lapsang souchong, il tè affumicato del Fujian, dal carattere deciso, impossibile da confondere con qualsiasi altra varietà.
Il tè nero: processo di ossidazione e differenze con gli altri tè
Per capire cosa rende il tè nero diverso da un verde o da un oolong bisogna partire da un concetto semplice: l’ossidazione. Tutte le varietà di tè vengono dalla stessa pianta, la Camellia sinensis, e quello che le differenzia è come vengono lavorate le foglie dopo la raccolta.
Nel tè verde l’ossidazione viene bloccata subito, con calore o vapore. La foglia resta verde, il sapore è fresco, erbaceo. Nell’oolong l’ossidazione è parziale, con un profilo complesso che oscilla tra il floreale e il tostato. Nel tè nero, invece, le foglie vengono lasciate ossidare completamente prima di essere essiccate. È questo processo a dare al tè nero il suo colore scuro, il corpo pieno, l’intensità aromatica che lo caratterizza.
Rispetto a quelli indiani o cingalesi, il tè nero tende ad avere un profilo più sfumato. Meno tannici, spesso più dolci in chiusura, con una complessità che si apre man mano che li beviamo.
Le principali varietà di tè nero cinese: Keemun, Yunnan e Dianhong
Iniziamo dal Keemun: viene dalla provincia di Anhui ed è considerato uno dei grandi tè neri cinesi. Ha un profilo aromatico che ricorda il cacao, a volte la frutta matura, con una delicatezza che lo rende adatto anche a chi generalmente non beve tè nero Gli inglesi lo hanno adottato come base per molte miscele.
Prende il nome dalla provincia del sud-ovest della Cina, invece, il tè Yunnan: più terroso, caldo, con note che possono ricordare il miele o il pepe a seconda della lavorazione.
Il Dianhong, invece, è proprio il grande tè nero dello Yunnan: nelle versioni più pregiate presenta molti germogli dorati, un infuso ambrato e un gusto morbido, dolce, con sfumature maltate. Sono varietà che vale la pena cercare e provare, soprattutto per chi beve tè nero da sempre e sente il bisogno di allargare il repertorio oltre i classici indiani.
Il lapsang souchong: storia e processo di affumicatura
E poi c’è lui, il lapsang souchong. Il nome cinese è Zhengshan Xiaozhong, e la sua origine è nella provincia del Fujian, tra le montagne di Wuyi. La leggenda vuole che l’affumicatura sia nata per caso, per accelerare l’essiccazione delle foglie durante un periodo di emergenza, e che il risultato inaspettato abbia poi conquistato i mercati occidentali. Quanto ci sia di vero è difficile dirlo, ma il fascino della storia resta.
Il processo produttivo è quello che rende il lapsang souchong unico. Le foglie, che sono quelle più mature e grandi della pianta, vengono essiccate su fuochi alimentati con legno di conifere, in genere pino. È questo passaggio a dare al tè il suo aroma inconfondibile: fumo, resina, una profondità che ricorda il camino acceso, la legna bagnata dalla pioggia, a volte persino il cuoio.
L’infuso ha un colore ramato scuro, brillante. Al naso è intenso e resinoso. All’assaggio è pieno, rotondo, con una dolcezza di fondo che sorprende chi si aspetta solo amarezza e fumo. Il retrogusto è lungo e persistente.
Come preparare un tè nero cinese: temperatura, tempi e metodo gongfu cha
La fase di preparazione del tè è essenziale, perché determina ogni aspetto dell’esperienza: con i tè neri cinesi sbagliare temperatura o tempi è un rischio da non correre per non perdere buona parte di quello che il tè avrebbe da offrire. La temperatura giusta per la maggior parte dei neri cinesi sta intorno ai 90-95 gradi.
I tempi di infusione variano; con il metodo occidentale, quello della teiera grande e dell’unica infusione, tre-cinque minuti sono sufficienti. Per il lapsang souchong la scheda classica dice 15 grammi per litro a 90 gradi per tre-cinque minuti.
E naturalmente troviamo anche il metodo gongfu cha, quello cinese tradizionale. Si usa una teiera piccola o un gaiwan, si mette più foglia del solito, e si fanno infusioni brevissime di pochi secondi, ripetute molte volte con le stesse foglie. A ogni passaggio il tè cambia, mostra sfumature diverse.
Dove acquistare il lapsang souchong e cosa valutare nella scelta
Con il lapsang souchong la qualità del prodotto è determinante per ottenere una bevanda tradizionale. Quello originale è affumicato naturalmente, con legno vero. L’origine è il primo indicatore. Il formato sfuso è preferibile alla bustina, per le stesse ragioni che valgono per qualsiasi tè. E la conservazione conta: contenitore opaco, chiuso bene, lontano da luce e umidità.
Per chi vuole provare un tè affumicato come il lapsang souchong, il consiglio è affidarsi a shop specializzati come Storie di Tè e Caffè. Le schede di degustazione dettagliate, con indicazioni su colore dell’infuso, profilo aromatico e abbinamenti: il segnale che dietro al prodotto c’è una selezione vera e il desiderio di raccontare il tè in ogni sua sfumatura.
