L’arte della preparazione della pizza si finalizza in un successo gastronomico quando tutti i fattori coinvolti si definiscono alla perfezione. Tra essi il forno è indispensabile per garantire cotture uniformi su entrambi i lati della pizza, consentire una cottura omogenea a tutte le pizze in cottura, garantire quella profumazione unica che solo il forno a legna concede. Questo di tipo di professionalità, d’origine prettamente artigianale, la potete ritrovare nei forni costruiti oggi con materiali riconosciuti da decenni come indispensabili per ottenere un prodotto gustoso, tipico, portabandiera dell’italianità nel mondo.
L’importanza del forno nel successo della pizzeria
La scelta del forno a legna può determinare il successo o meno di una pizzeria. Da esso dipende gran parte della tipicità di questo prodotto che richiede una cottura particolare supportata da materiali e design architettonici definiti nei decenni dall’estro creativo dei nostri costruttori artigianali. Nell’industria moderna il forno è al centro di studi per migliorare al massimo la qualità dei materiali, selezionati tra quelli che non rilasciano sostanze tossiche nel prodotto, ma, allo stesso tempo, in grado di garantire la cottura perfetta e consentire al pizzaiolo di operare sicuro di avvalersi di uno strumento affidabile.
Per questi motivi la scelta del forno a legna da pizzeria non può essere casuale, ma considerare i fattori determinanti per un successo gastronomico che rappresenta l’essenza dell’Italia nel mondo.
Il forno a legna deve avere una suola, cioè il piano di cottura sul quale si adagiano le pizze, indipendente dalla struttura, per consentire nel tempo il cambio senza dover sostituire l’intero forno. Inoltre i materiali devono essere refrattari, garantiti nella fabbricazione, in grado di resistere a temperature interne di 800° – 1000°. La pizza è solitamente cotta con temperature che variano in un arco che parte dai 280° ai 350°, temperatura ritenuta ideale, ma, durante l’accensione, per essere portato rapidamente in temperatura d’utilizzo, il forno internamente arriva a gradazioni di calore nettamente superiori a quella di cottura della pizza.
In questi casi alcune tipologia di materiale potrebbero cedere o sgretolarsi, il forno risulta così compromesso perché non più in grado di consentire una distribuzione omogenea del calore che inficia, nel complesso, la cottura ideale della pizza.
Per questo motivo scegliere materiali di costruzione refrattari e resistenti al calore e all’usura è il primo passo verso la definizione di un forno perfetto e ideale, un percorso deontologico che l’azienda Ferropietro.it ha evoluto nel tempo definendo oggi forni ad altissima prestazione
Il tipo di cottura
Il forno a legna può presentare due tipologie di cottura: diretta o indiretta. Nel secondo caso la struttura interna è divisa in due camere separate e la pizza riceve il calore, appunto, indirettamente. La tipologia più diffusa è quella della cottura diretta, cioè il prodotto si trova nella stessa camera nel quale fuoco e braci generano il calore di cottura.
L’abilità del pizzaiolo dovrà far sì che la pizza non bruci per il calore eccessivo, quindi, tramite lo strumento principe di questa attività, la pala per pizza, molto simile a quella che i fornai usano e usavano per girare le pagnotte o estrarre le padelle, sarà utilizzata per questo scopo.
Una pizza dev’essere cotta omogeneamente e solamente una simbiosi tra forno e pizzaiolo porterà al risultato perfetto, cioè una pizza non bruciata sul lato inferiore, non cruda su quello superiore sul quale la mozzarella dovrà essere perfettamente sciolta senza bruciature, gli ingredienti pure. Una pizza servita con il prosciutto bruciacchiato o la mozzarella estremamente secca, anche in condizioni d’impasto ottime, non è gradita al cliente. Per questo motivo il forno non ammette difetti, una tipologia architettonica che non ammette dilettantismo.
Ora che avete ben chiare le finalità, le qualità, le difficoltà di costruire e proporre alla clientela un forno a legna ottimale, considerate un acquisto che sia mirato verso i prodotti che vi consentano ciò che la cottura richiede, forni costruiti con materiali moderni, ma con la consapevolezza antica dell’artigiano che sa che il successo in pizzeria non piove dal cielo.
